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Sucumbíos: preparado por el chef Galo Sánchez
Una impresionante variedad de fauna, flora, y culturas selváticas hacen de Sucumbíos una de las provincias más atractivas para visitantes extranjeros y nacionales. El calor de la selva y la originalidad de los alimentos que se pueden encontrar han evolucionado la gastronomía de esta región, y los resultados se pueden apreciar desde temprano en la mañana.
Empezamos este desayuno con una tortilla de huevo con hongos silvestres, los cuales elevan tanto el sabor del plato como su cantidad de proteína, la cual aumenta en hasta un 40 por ciento. Acompañamos la tortilla con un casabe de yuca; una especie de oblea crujiente, fina y circular, la cual se prepara en esta provincia desde tiempos prehispánicos. Se la puede comer con la tortilla, o con un poco de mantequilla mezclada con chonta, un fruto de palma que ha llegado a ser un referente cultural en toda la amazonía ecuatoriana.
Una mermelada de chapil acompaña la novedosa mantequilla. El chapil es un fruto que se da en abundancia en una variedad de palma nativa a la selva amazónica del Ecuador. Su sabor combina tonalidades ácidas y dulces, y es una buena fuente de vitamina A.
Una porción de fruta fresca tiene el perfecto balance digestivo; una porción de papaya de la zona y un orito, representante de la economía local.
Para refrescarse de la creciente temperatura de la mañana, se ofrece un jugo de camu-camu (Myrciaria dubia), una fruta amazónica de sabor ácido, con una larga lista de beneficios de salud, entre los cuales se destaca propiedades antiinflamatorias y compuestos fenólicos que ayudan a regular el azúcar en la sangre. Una bebida caliente de guayusa concluye este desayuno con una dosis de energía.
Napo: preparado por la chef Josefina Nolivos
Una exploración a la provincia de Napo no es cualquier cosa. Botas de caucho, un buen repelente, y un barril de curiosidad es necesario para empezar a entender todo lo que esta provincia ofrece. Pero antes de la aventura, el desayuno. Una ollita de ají, o ushumanga, en kichwa, es una especialidad amazónica de pescado, palmito, cacao blanco, y yuca. Se acompaña con tortillas de yuca, pues la yuca es un alimento ancestral que los pueblos de la amazonía han desarrollado a una gran variedad de platos y maneras de consumir por siglos.
Se puede untar sobre las tortillitas un poco de mantequilla mezclada con una variedad de maní endémico a la selva ecuatoriana, conocido como sacha inchi. El sacha inchi es una de dos especies endémicas de maní que se usan localmente para la rotación de cultivos que pueden devolver nitrógeno a la tierra. A la mantequilla acompaña una mermelada de guayaba, que pesa en árboles de tres variedades en extensas zonas de la provincia. La guayaba rosada goza de una alta concentración de calcio y fósforo.
Una porción de pomarrosa fresca hace un excelente aporte de vitaminas y minerales, además de recordar a los visitantes de esos árboles hermosos que decoran su sombra con una alfombra de pétalos rosa. Los árboles de pomarrosa crecen en su mayoría a las afueras de centros urbanos, y sus frutos son un deleite local.
Con una planta milenaria de las cultura amazónicas, waysa en kichwa, se hace la infusión de guayusa, que además de tener aplicaciones terapéuticas, resulta en una bebida refrescante. A esto le acompaña un chocolate caliente, pues Napo es productor de cacao fino de aroma el cual se combina con ingredientes orgánicos de alta calidad para crear una experiencia única. Su sabor equilibrado presenta notas de frutas tropicales y un toque terroso que refleja el entorno amazónico donde se cultiva el cacao.
Orellana: preparado por el chef Galo Sánchez
Por debajo de la fértil tierra de Orellana descansa un tesoro negro y espeso. Por encima de la superficie amazónica de esta gran provincia, respiran centenares de árboles que se cortan para la comecialización de su madera. Las culturas que aquí residen están trágicamente acostumbradas a perder sus tesoros en nombre del progreso, sin embargo en cuanto a comida se refiere, son anfitriones generosos y libres de compartir sus tesoros gastronómicos. El día empieza selva adentro con una muselina hecha de carne de gallina criolla, cilantro de monte, y ají ratón. Se acompañan con un original crepe de verde, el cual en esta zona es diferente al verde de la costa, pues siendo silvestre, tiene otro sabor. Para untar se ofrece mantequilla de frutepan, o paparawa, que viene de un árbol el cual, pese a no ser nativo de este continente, se ha dado de una forma espontánea en el Amazonas desde tiempos prehispánicos. Su fruta se parece a la chirimoya en aspecto, sin embargo la parte que se consume son las pepas, que llegan a parecer a las castañas. A esta mantequilla con sabor a nuez se le suma una mermelada de naranjilla silvestre y jengibre, una combinación maestra para poner sobre el crepe de verde.
Con gusto y un poco de cuidado, pues esta fruta es un poderoso digestivo, se ofrece rebanadas de pitahaya, que se cultiva en el cantón Joya de los Sachas.
Una refrescante bebida de flor de jamaica va al lado de una bebida caliente de té de guayusa con panela, energizante y antioxidante, consumida a diario en Orellana.
Pastaza: preparado por el chef Galo Sánchez
La provincia más grande del Ecuador se destaca tanto por ser la que tiene mayor biodiversidad en su territorio como por considerarse la cuna de siete nacionalidades indígenas: Quichuas de la amazonía, los Andoas, los Záparas, los Huoranis, los Achuar, los Shiwiar y los Shuar. Empezamos el día en Pastaza con una propuesta que se ajusta a las dietas veganas: una porción de delicioso palmito blanqueado. El Ecuador es uno de los principales exportadores de palmito en el mundo, y ha sido repetidamente reconocido por su producto de superior sabor y textura. Al palmito se suma otro alimento en rodajas, esta vez frito: patacones de plátano yurimagua, el cual es una especie endémica de la zona. Se les puede untar un poco de margarina con crocante de patas muyo, o cacao blanco, aunque para quienes se permiten disfrutar de mantequilla, los productores de leche locales quedan muy agradecidos. También se ofrece un mermelada de zapote, fruta endémica de la Amazonía sudamericana que, además de aportar una generosa cantidad de vitaminas y minerales, es alta en proteína.
Con tantos alimentos novedosos, la fruta de Pastaza no podía ser nada menos: una porción de morete, pelado y blanqueado. El morete es una fruta de palma, la cual tiene una de las cantidades más concentradas de carotenos de todas las plantas del mundo. Aproximadamente 20 veces la de una zanahoria.
Refrescamos el desayuno con una infusión fría de guayusa, con hielos de infusión de menta, para aumentar sabor. Finalmente, un café pasado de productores locales.
Morona Santiago: preparado por la chef Josefina Nolivos
La selva de Morona Santiago combina paisajes que solo podrían existir en la profundidad de la amazonía, con paisajes que evocan admiración por los altos Andes. Las comunidades indígenas de Morona Santiago comparten ingredientes y métodos de cocción con sus vecinos amazónicos, sin embargo, tienen su propia gama de platos deliciosos. El desayuno aquí empieza con una tradición específica de la provincia, un sudado macabeo, el cual consiste en carne de res picada en trozos pequeños, cocida tapada, para que la carne “sude” y se marine en sus propios jugos. Esto se acompaña con un plato completo de tigrillo, hecho con verde, un huevo frito, y queso fresco. Al tigrillo se le añade un poco de mantequilla pitirishka, hecha con ají, pues esto le proporciona un toque de picante al tigrillo. Al queso se le unta mermelada de piña y papaya verde; la producción local de piña y la abundancia de papayas hacen una buena combinación, la cual aumenta en su valor al cocinarse con especias como canela, clavo de olor e ishpingo.
Productores locales de flor de jamaica patrocinan una bebida fría y popular en esta área. La flor de jamaica tiene extensas propiedades nutricionales, que si bien se disminuyen al ser infusionada, aportan a una dieta balanceada. El mayor aporte de vitaminas, fibra y minerales de este desayuno está en la fruta: mazorca de cacao. El mucílago de cacao, que por mucho tiempo ha sido ignorado por quienes cultivan la planta para extraer sus semillas, es un alimento codiciado por una variedad de especies de animales selváticos, pues aporta una gran cantidad de vitaminas y minerales.
Terminamos el desayuno con una infusión de guayusa. La receta de esta particular infusión resulta en un té delicioso, que se toma a diario por la gente de Morona Santiago. Se trata de tostar las hojas de guayusa junto con azúcar; a esta caramelización se le añade agua, y se deja cocinar por un tiempo.
Zamora Chinchipe: preparado por el chef Galo Sánchez
Cuesta arriba va la vegetación, como una gruesa alfombra verde que cubre toda superficie de flores y hojas. Cuesta abajo van los caudalosos ríos donde se acumula el exceso de humedad, que siempre está presente. Entre este sube y baja de cordilleras se alberga un mundo de animales extraordinarios, atractivos turísticos y comida apetitosa. Un buen día en la provincia fronteriza amazónica de Zamora Chinchipe comienza con una cecina de cerdo ahumado. El método de cocción para este plato se da por influencia de la cultura Saraguro, y siguiendo tradición, se sirve con lonjas de yuca, raíz que se consume en abundancia en toda la región amazónica. La yuca queda deliciosa con un poco de mantequilla local, que apoya a pequeñas operaciones ganaderas, y mermelada de guayaba amarilla, una delicia de tonos ácidos y dulces.
Una porción de guanábana fresca aporta calcio, fibra, y potasio a la dieta, y representa el esfuerzo de productores locales en el cantón El Pangui, donde esta fruta se poliniza a mano.
Animamos el desayuno con una infusión fría de cáscara de café, y finalizamos la comida más importante del día con una dosis de chocolate caliente, ya que el cultivo de cacao es abundante en la región y a propósito de reconocer a Zamora Chinchipe como la cuna del cacao, pues arqueólogos y científicos han establecido que este es el lugar de origen de la planta de cacao.
Lorena Fernández Abdo 
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