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Carchi: preparado por el chef David Delgado
En la provincia fronteriza del Carchi nadie se sobre complica con el desayuno, siempre y cuando tenga todo lo necesario. El servir un desayuno que aparenta ser simple requiere que cada uno de sus elementos estén preparados y presentados exactamente en su punto, pues en la sencillez no es fácil esconder imperfectos. Empezamos con huevos revueltos de gallinas criollas, los cuales se caracterizan por una yema intensa anaranjada, rica en vitaminas A, D y E.
Los huevos van al lado de tortillas indígenas tradicionales, cocinadas en tiestos de barro con harinas artesanales, manteca de cerdo, y panela. A estas delicias se unta un puré de aguacate, haciendo honor a la provincia número uno en producción de aguacates en el país, y una mermelada de mora de Castilla, fruta emblemática ecuatoriana, la cual es cultivada principalmente por pequeños y medianos productores dentro del Carchi.
El café de altura no puede faltar, ya que complementa estos elementos a la perfección. La fruta representa a los productores de durazno tipo diamante, una variedad ecuatoriana de gran adaptabilidad. Finalizamos con un té de sunfo, una planta aromática procedente del páramo en el sector conocido como El Ángel. El sunfo se usa comúnmente para tratar problemas estomacales, musculares, y respiratorios; es un potente antiinflamatorio.
Imbabura: preparado por el chef Francisco Guevara-Aroca
El territorio andino de Imbabura se caracteriza por una dieta de productos de altura. Así, empezamos el día con una rica fuente de proteína en un puré de porotón (erythrina edulis). El consumo de este alimento ha disminuído considerablemente en la zona, por lo que sería bueno hacer hincapié en su valor tradicional. En un sencillo puré, y acompañando con huevos poché, consolidamos tanto el valor de las legumbres andinas como una saludable aportación de proteína en el desayuno.
Las panuchas, un tipo de pan de miga suave y color amarillo que se elabora con harinas de maíz y trigo, se consume en Ibarra desde finales del siglo XIX. Dado a que este también es un alimento que ha perdido popularidad, hay un valor añadido al ofrecerlo en un desayuno provincial. Para untar sobre la panucha se ofrece mantequilla de berros con tocte y mermelada de chamburo. El berro es una planta común en la elaboración de platos en las poblaciones rurales de Otavalo; la papas con berro son un ejemplo de platos típicos de esta región. El aroma del berro contrasta perfectamente con el tocte, fruto usado para las famosas nogadas de Ibarra. Por otro lado, el chamburo es un fruto de altura; se lo conoce como papaya de montaña, y pese a su exótico sabor, no es de uso común en hoteles y restaurantes.
La fruta fresca de este desayuno de sabores especiales es la granadilla de hueso, originaria de las Antillas y de los Andes ecuatorianos. De todas las passifloras silvestres, esta variedad es la más dulce, y es muy apreciada en los valles imbabureños de Juncal, Chota y Ambuquí.
Una bebida fría de jugo de caña, que representa a un sector de alta producción en la provincia, y una bebida caliente de café de habas, hecho con habas tostadas varias veces procesado y mezclado con café, hacen de este un desayuno estelar en las fértiles tierras imbabureñas.
Pichincha: preparado por el chef David Guambi
Hogar de la capital ecuatoriana y una amplia variedad de climas, paisajes y ecosistemas, Pichincha se caracteriza por su gran diversidad de comidas autóctonas, adoptadas, adaptadas y completamente foráneas. Sin embargo no es necesario pedir prestada ninguna gastronomía para un buen desayuno en esta provincia de grandes recursos. Empezamos con un omelette con berros — una planta rastrera que crece a orillas de agua dulce, rica en hierro, calcio y ácido fólico — y pollo mechado.
A esta generosa porción de proteína se le suma un carbohidrato que todo residente de Pichincha conoce y aprecia: bizcochos de Cayambe. Los bizcochos de esta ciudad andina, famoso por sus deditos amarillos que tradicionalmente se comen con queso de hoja, son un herencia colonial de frailes panaderos, y aunque los mejores se hornean en Cayambe, existe un sinúmero de pandaderías en toda la provincia que ofrecen esta especialidad. Se les puede untar un poco de mantequilla de paico, una planta medicinal que además de tratar problemas gastrointestinales, se usa popularmente en la cocina por su agradable y fuerte aroma. También hay una mermelada de mandarina peruchana, que se cultiva extensamente en la parroquia San Miguel de Perucho, y se la reconoce por ser una fruta cítrica particularmente dulce.
Una porción variada de frutas locales aportan con vitaminas y representan a varios sectores de la provincia donde se cultivan frutillas, uvillas, moras y limas.
Con un toque original, la bebida fría de este desayuno es un batido de alfalfa y tomate de árbol, y para terminar, una infusión de rosas, hierba luisa y ortiga. El cultivo de rosas se considera uno de los sectores más fuertes de la economía nacional, pues la calidad y belleza de estas flores cultivadas en Pichincha son reconocidas a nivel internacional.
Santo Domingo de los Tsáchilas: preparado por el chef Juan Armendaris
Pese a ser una provincia joven, Santo Domingo de los Tsáchilas tiene mucho que ofrecer en su gastronomía, debido a la gran variedad de ecosistemas que alberga y al ser un centro de comercio que atrae a gente de todo el país. El esfuerzo de los pequeños productores de ganado en la provincia se representa en el desayuno con un estofado de carne de res cocido lentamente. A esta proteína se la acompaña con una bala de verde, crujiente por fuera y suave por dentro. El consumo de verde en la provincia es “el pan de cada día” y por lo tanto existe una amplia cantidad de opciones para prepararlo y condimentarlo. A esta bala de verde nada le va mejor que una salsa de maní, la cual aporta energía para un buen comienzo del día. Tres tipos de fruta reflejan la gama de cultivos de Santo Domingo de los Tsáchilas: extensos campos de piña, coloridos cultivos de pitahaya, y exóticas palmas de orito, un pequeño plátano dulce. Para acompañar la fruta, se ofrece una porción de miel de abeja local, la cual es abundante y de alta calidad debido a la gran cantidad de cultivos donde las abejas se dan gusto.
Un jugo de maracuyá refresca el paladar y recuerda a los comensales que esta es una zona tropical de abundantes frutas nativas. Para finalizar un café de Santo Domingo, reconocido por su calidad y carácter, pero además el complemento perfecto a cualquier especialidad de verde.
Cotopaxi: preparado por el chef Jorge Salas
Abundante en paisajes extraordinarios, fuerte en sus creencias católicas, y empoderado de creativas culturas, la provincia de Cotopaxi es además un buen lugar para desayunar. Aquí uno puede empezar el día con un chorizo artesanal de carne de cordero y res, producido el cantón La Maná, de donde también se cosechan las hierbas aromáticas que sazonan este novedoso producto. Al lado van las famosas allullas de Latacunga, un distintivo y tradicional carbohidrato en Cotopaxi. Estas pequeñas galletas crujientes representan la producción de trigo de la región, y quedan exquisitas con un poco de mantequilla de paico y pepas de zambo tostadas, o con un poco de mermelada de mortiño, el arándano andino, estelar en recetas tradicionales ecuatorianas y abundante en las áreas rurales de Sigchos. Una buena porción de uvillas y moras, para aportar una acidez deliciosa, llena de antioxidantes y vitaminas, representan el color y la variedad de la gastronomía local.
Ya que uno puede despertarse con sed en las alturas de las comunidades de Cotopaxi, la hidratación es clave en el desayuno. Así, se abre el apetito con un agua mineral burbujeante infusionada con hojas de muña, conocida por sus propiedades digestivas, y flores secas de jamaica andina. También se sirve un frapeado de tuna, elaborado con tunas frescas de la parroquia Victoria. Esta fruta dulce y refrescante hace una novedosa bebida. Finalmente, para que nadie se enfríe, un cappuccino Cotopaxi, con leche fresca local y café orgánico del cantón Pangua.
Tungurahua: preparado por el chef Carlos Cabanilla
Acogida en el centro del país, la pequeña provincia de Tungurahua es de monumental importancia en el comercio y turismo de la región. Aquí, los altos nevados andinos desbocan en un sinnúmero de cascadas que buscan fluir hacia la selva ecuatoriana, donde eventualmente alimentan al gran río Amazonas. En esta húmeda provincia, un buen desayuno empieza con un chorizo de cerdo, res, y tocino, representando así al fuerte sector ganadero. Se acompaña con huevos de codorniz para completar la porción de proteína.
Por más de 100 años, la gente de Ambato y sus alrededores acuden al sector de Pinllo para comprar su famoso pan, que en este desayuno se ofrece junto a una mantequilla infusionada con manzanilla local, además de un dulce de guaytambos y duraznos de los altiplanos de los Huachis, Montalvo y Pinllo.
De fama nacional son las mandarinas patateñas, que en este desayuno aportan una dosis completa de vitamina C y representan a incontables haciendas y familias que producen el cítrico de aroma penetrante. Terminamos con un jugo de moras traídas de Tisaleo y un chocolate caliente ambateño diluido en leche recién ordeñada. El chocolate ambateño se logra tostando las pepas de cacao en tiestos de barro para luego molerlos a mano con piedra.
Chimborazo: preparado por la chef Jessica Robalino
El corazón de la aventura andina, la provincia de Chimborazo ofrece atractivos geográficos únicos en el mundo, que dan carácter a la rica historia de esta región, la cual ha servido como corredor entre la Costa y la Amazonía. En Chimborazo la agricultura y la ganadería dominan territorios enormes e impresionantes. Así, empezar el día con huevos semi fritos y un jugo de carne con vegetales de la zona, reafirman al comensal la importancia de la industria ganadera local y se hace connotación al tradicional “jugo de sal” riobambeño. A esta deliciosa especialidad se le suma un carbohidrato novedoso, que hace reparo en el desarrollo sostenible de pequeños agricultores locales: pan de papa. Queda aún mejor con mantequilla de cebolla, o con mermelada de oca. La oca (Oxalis tuberosa) es un producto andino, perfecto para elaborar mermelada que al untar sobre el pan de papa, fusiona sabores
tradicionales de la provincia. Una muestra aún más grande y colorida de la fertilidad de la tierra en Chimborazo se ofrece con una ensalada de frutas estelares como son la tuna, manzana, uvilla y durazno, además acompañada con yogurt de mashua, pop de quinua y tocte.
La hidratación adecuada por las mañanas, contribuye al buen rendimiento físico y mental. Agua Baltazar, en honor al Último Hielero, es realizada con el hielo extraído del nevado más alto del Ecuador. Para un aporte completo de vitaminas, un jugo de alfalfa y naranjilla; muy popular en Chimborazo. No podía faltar el cafesito. Este café de altura, cultivado en Pallatanga, asegura al comensal la energía y calor para empezar bien el día.
Bolívar: preparado por el chef Germán Sánchez
En la provincia de Bolívar, un visitante se arropa en las alturas de Guaranda, enclavada en plena sierra ecuatoriana, para luego descender hacia el cálido y fértil subtrópico. Este contraste geográfico refleja la diversidad no solo de paisajes, sino también de sabores, donde la emblemática carne porcina se convierte en un ingrediente infaltable en cualquier rincón de la provincia. Así, un día en Bolívar comienza con un hornado de cerdo, cocinado lentamente en horno de leña, acompañado de mote y chicha de sal, ambos elementos que evocan las raíces andinas ancestrales. El toque especial lo aportan las tortillas de maíz, símbolo de los cantones Guaranda, Chimbo, San Miguel y Chillanes. Este carbohidrato tradicional de la sierra es más que un alimento: es un emblema cultural que acompaña la mesa bolivarense. Las tortillas suelen servirse con queso fresco, especialmente reconocido en la parroquia de Salinas de Guaranda, o con un dulce de sambo, típico en el famoso Carnaval de Bolívar. Este dulce, rico y reconfortante, se disfruta como relleno en panes y empanadas, o solo como un postre que trae consigo el sabor de la tradición. No puede faltar una porción de orito, o plátano bebé, cultivado en las tierras cálidas de Las Naves, Caluma y Echeandía, cuyo dulce sabor y pequeño tamaño lo hacen una joya agrícola. Perfectamente acompañado por rodajas de naranja de Caluma. Por otro lado, la mora, originaria de las fértiles tierras de Chillanes, es conocida por su intenso sabor agridulce, perfecta para preparar refrescantes jugos. Para culminar esta travesía de sabores, un café de chuspa, preparado de manera tradicional con un colador de tela.
Cañar: preparado por el chef Felipe Jimbo
Cañar tiene una autenticidad incomparable dentro de un país al que le ha costado encontrar su identidad. Aquí no hay caretas ni poses, tanto en sus tradiciones como en su comida. Así, el desayuno se prepara partiendo del arroz que sobró ayer: el wishido, o revueltillo, mezcla huevos runas — se los conoce así a los huevos de campo que se tiene a la mano, pues en esta provincia existe una arraigada tradición de tener gallinas propias — con el arroz previamente cocinado, y cebollín para aromatizar.
El frío de páramo invita a una generosa porción de carbohidratos, por lo que el pan mestizo no puede faltar en el desayuno. La gran virtud de los hogares del Cañar está en conservar tradiciones culinarias como es el hacer su propio pan. Dentro de cada vecindario hay familias con grandes hornos de leña, que preparan y entregan pan a sus vecinos.
Aunque el pan ya viene con un relleno de delicioso quesillo casero, no está de más acompañar con mantequilla de máchica tostada. La máchica es una harina hecha de cebada, maíz, o trigo tostado, muy popular en las comunidades indígenas de los Andes. También se ofrece una mermelada de babaco, que en Cañar se identifica como uno de los placeres de la vida.
En cultivos pequeños locales abundan uvillas y frutillas, que hacen una sana aportación de fruta en el desayuno de Cañar, además con un jugo fresco de tomate de árbol, que llega a ser un favorito en esta región. Una bebida común es el agua de frescos; esta infusión de al menos diez hierbas cotidianas como la hierba luisa, manzanilla, cedrón, y borraja, se toma fría en el desayuno, y a veces por las noches mezclada con puntas.
Finalmente, un tradicional chapo: chocolate y máchica mezclados en una taza de leche caliente, recién ordeñada y entregada por el lechero local. La leche llega temprano en la mañana, se la hierve y se separa la nata, la cual se añade al chapo para darle más energía.
Azuay: preparado por el chef Darwin Cordero
Con patrimonios históricos y culturales, pueblos andinos de inmensa creatividad, gente de hospitalidad inacabable, y ecosistemas que crean riqueza natural, Azuay ofrece más de lo que cualquier visitante pueda esperar. Un día glorioso en Azuay empieza con un desayuno de huevos pochados con salsa de pepa de zambo. En Azuay se come huevos runas, pues además de su aumentado aporte nutricional, esta práctica apoya a pequeños productores en toda la provincia.
Cerca de la capital azuaya, Cuenca, se encuentra la pequeña parroquia de Nulti, donde aproximadamente 30 familias mantienen la tradición panadera del sector, horneando pan en hornos de leña. Un pan de Nulti se complementa perfectamente con un poco de nata fresca, pues comer pan con nata en Cuenca es una tradición tan antigua como la mismísima catedral. También se ofrece un tradicional dulce de poroto del cantón de Gualaceo, el cual es especialmente cocinado durante la época de carnaval. Recorriendo un “piti más”, en Cuenca junto a la Plaza de las Flores, se encuentra una botica pintoresca donde las monjas Carmelitas venden el famoso agua de pítimas. Esta bebida, elaborada por las religiosas del convento del Carmen de la Asunción, combina pétalos de rosas y claveles, valeriana, hierba luisa, cedrón y otras hierbas. Se comenzó a vender hace más de 70 años y su éxito fue tal que su nombre proviene del quichua “piti”, que significa “un poco más”, por el pedido frecuente de los clientes.
Al agua de pítimas le sumamos un jugo de babaco, fruta representativa de la identidad azuaya, un morocho caliente, pues este alimento sagrado de los Andes se presta para un sinnúmero de preparaciones, y una porción de fruta fresca, el durazno azuayo, protagonista del festival Colores, Aromas y Sabores del cantón Paute.
Loja: preparado por el chef Franklin Rosero
Las riquezas de Loja son tan variadas y novedosas, que juntas estimulan todos los sentidos. Sin embargo, de esta provincia fronteriza lo que más destaca es la hospitalidad y gentileza de sus habitantes. El desayuno en Loja es bueno, no solamente porque hay abundantes recursos y creatividad gastronómica, pero porque ningún anfitrión lojano permitiría nada menos que un festín de alimentos novedosos. Empezamos así con la importancia de la tradición, que reina en esta provincia. Una cecina lojana, popular y siempre recién hecha, consiste en carne de cerdo asada a la parrilla. Esta proteína se sirve con un curtido de cebolla y tomate, y se la puede acompañar de carbohidratos como arroz o yuca, pero para este desayuno va de la mano de otra tradición lojana: un tamal de maíz. Este plato nutritivo se cocina al vapor en hojas de achira, y va relleno de vegetales locales. En Loja no se puede servir un tamal lojano sin una generosa porción de ají de pepa de sambo, así que en este desayuno sostenible, se proporciona mantequilla de ají de pepa de sambo. Esta mezcla cremosa y picante tilda el sabor del tamal. Sin embargo, para quienes prefieren un toque dulce, hay mermelada de joyapa (Macleania rupestris), una fruta nativa de los Andes ecuatorianos. También novedosa para los visitantes es el toronche (Bunchosia armeniaca). Esta fruta rica en vitaminas A, C y antioxidantes es un perfecto reflejo de la biodiversidad de esta región andina.
Una infusión de horchata para refrescar el paladar, con más de 20 especies de hierbas locales, resulta una excelente opción digestiva. Acabamos con un café lojano, de fama nacional e internacional. El café lojano es cultivado extensamente en las montañas de la región y es una bebida esencial para cualquier desayuno lojano.
Lorena Fernández Abdo 
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