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Esmeraldas
Para empezar bien el día en Esmeraldas, hay que ir directo al pescado. El encocado esmeraldeño preparado con sábalo de río, el cual se pesca artesanalmente para consumo local, ha ido ganando prestigio en eventos gastronómicos a nivel nacional e internacional. Un símbolo importante de la comida esmeraldeña, y un testimonio de la fusión de sabores de esta provincia costera, el encocado es el protagonista de un desayuno esmeraldeño bien puesto.
Un encocado está bien acompañado con el macho de la economía local, el plátano verde, el cual figura de una u otra forma en las más destacadas especialidades costeñas. Además de ser un componente vital de la cultura y la economía regional, es un carbohidrato de bajo índice glucémico y alta fibra prebiótica. La producción y venta de plátanos generan empleo y oportunidades económicas para los agricultores y las comunidades locales.
Esmeraldas es una de las principales provincias productoras de maracuyá en el Ecuador, y su jugo es de los favoritos en la región. El cultivo de maracuyá representa una buena oportunidad para emprendedores agrícolas, pues no es necesita mayor inversión, y su refrescante sabor tropical ha aumentado en demanda a nivel mundial.
También hay una creciente producción de café en esta provincia, la cual tiene el potencial de convertirse en una parte importante de la economía agrícola de la región. Las variedades arábica y robusta son las de mayor presencia en Esmeraldas.
A pesar de ser cultivada en varias regiones del mundo, el consumo de guanábana se limita mayormente a Latinoamérica. Presentada con creatividad, resulta una novedosa fruta del agrado de todo comensal, y especial interés para turistas extranjeros.
La hierba chillangua es una planta aromática muy popular en la cocina de la provincia de Esmeraldas. De nombre científico Eryngium foetidum, es conocida también como “culantro” o “cilantro de monte” en otras regiones. Tiene un sabor fuerte y distintivo, similar al cilantro pero con un toque más intenso y ligeramente picante. Es ideal añadirla al final de la cocción para preservar su sabor intenso.
Siendo esta una provincia productora de cacao, la revalorización de la fruta que históricamente se ha descartado en la producción de chocolate añade un valor importante al cultivo. La pulpa jugosa que rodea los granos de cacao tiene un sabor ligeramente ácido y dulce que se presta para hacer jugos, batidos y mermeladas.
Manabí: preparado por la chef Marel Rojas
En la expansiva provincia costeña de Manabí se come bien. Es tanto el afán culinario de su gente, que platos como el encebollado manabita encabezan la lista de especialidades ecuatorianas reconocidas mundialmente. Si bien es cierto que la sopa de albacora y yuca que se conoce como encebollado es originaria de la provincia vecina, Guayas, este plato, que se puede hacer también con otros tipos de atún o pez bonito, es de alto consumo a lo largo de la región.
Los famosos patacones — láminas de plátano verde fritas, aplastadas, pasadas por salmuera y vueltas a freír hasta dorar — le van muy bien al encebollado, como también a una innumerable variedad de platos de costeños. Se los come espolvoreados con sal, adornados con queso, o ensaconchados en ají, pero para el desayuno quedan muy bien con un poco de mantequilla blanca local, hecha artesanalmente y almacenada en cortes de caña gadúa, una especialidad manaba. Podría ser que un comensal de gustos dulces, unte sobre el patacón un poco de mermelada de mandarina chonera, preparada con panela de Junín, pues la producción de cítricos también destaca en esta provincia.
Acompañando la sopa y carbohidrato laboriosos, va también un borroque; bebida de chontilla hervida con plátano maduro, que luego se pela, cierne y bate con el plátano previamente hervido, porque aquí nadie le tiene miedo a la cocina.
Ya que en Manabí se produce tanto cacao como productos lácteos de alta calidad, no puede faltar un chocolate caliente, que contrasta perfectamente con mango fresco, servido frío. Esta fruta tropical es tan común en la provincia, que los portovejenses se autodenominan “chupamangos”.
Guayas: preparado por el chef Luis Cedeño
Desde los campos guayasenses hasta la gran ciudad de Guayaquil, una de las tradiciones más apetecibles es una buena gallina de campo, o gallina criolla. En un meloso, un aguado, un seco o, para “curar la gripe”, un buen caldo, las opciones son abundantes. Sin embargo la hayaca de gallina es un esmero culinario que se merece el plato principal de un desayuno destacado. Cocida al vapor en una hoja de plátano y coloridamente adornada, la hayaca se hace con masa de harina de maíz tradicionalmente, y esta en particular, con harina de arroz. Sin embargo, las masitas que representan el carbohidrato de este desayuno son las “perlitas del Pacífico”: el pan de yuca. Una delicia costeña que se ha popularizado en todo el país, los panes de yuca balancean la perfecta combinación de queso fresco y almidón de yuca, resultando en un producto que se puede comer solo o untado de alguna delicia, como una mantequilla de café, o una mermelada de piña. El cultivo de piña en el Ecuador se concentra principalmente en provincias de la costa, y si bien las piñas de Los Ríos y Santo Domingo se brindan al mundo a través de la exportación, las piñas del Guayas son, en su mayoría, las que alimentan al país.
Para acompañar esta mermelada tropical, va bien una porción de mango recién cortado, ya su sabor no puede faltar en un día caluroso en la costa ecuatoriana.
Un vaso de leche fría es como la gente del Guayas se abastece del calcio necesario en la nutrición completa, y para tildar el desayuno con una bebida caliente, una cremosa colada de verde.
Los Ríos: preparado por el chef Marco Jácome
La única provincia de la costa sin salida al mar, Los Ríos se considera un centro de producción agrícola en el país, especializado sobre todo en cacao y arroz. Así, una bebida caliente de chocolate montubio es indispensable en el desayuno, sin embargo el estelar de la mesa, apuntando a satisfacer el insaciable gusto por la carne de cerdo que hay en el Ecuador, es el seco de chancho. Este plato típico se acompaña con arroz para el almuerzo, sin embargo para el desayuno se acopla perfectamente con un bolón de verde con queso. El delicioso bolón de verde se originó en la costa ecuatoriana, pero su sabor sin igual lo ha dado fama por todo el país, aún en sectores donde no se cultiva verde. En Los Ríos, la gran variedad de recetas para el perfecto bolón de verde exige que quien visite pruebe más de uno. Para subir el nivel de sabor a este bolón, se ofrece una tradicional sal prieta; una combinación balanceada de maní y maíz tostado y molido, mezclado con achiote y condimentos. El plato se completa con un par de tajadas de queso fresco costeño, al cual se le unta un delicioso dulce de pechiche. El pechiche viene del árbol del mismo nombre, endémico en América del Sur y actualmente en peligro de extinción. Su fruto es anual; llega antes del comienzo de la época de lluvias. En época de pechiche, las familias de Los Ríos cosechan las frutas, en aspecto parecidas a uvas negras, y las cocinan por largo tiempo con panela y especias.
En vista de la alta producción de cítricos de esta provincia, un jugo de naranja refresca el paladar, como también una porción de sandía recién cosechada.
Santa Elena: preparado por el chef Alonso Saltos
En Santa Elena, el día comienza con una especialidad única costeña. Un bistec de huevas de cabezudo, pescado de popular uso local, que durante Semana Santa se considera estelar en la famosa fanesca. El bistec se acompaña de un cremoso puré de aguacate, y para completar la el plato de ricas proteínas, un par de huevos fritos. Así se demuestra el empeño y autenticidad que está haciendo relucir a Santa Elena en sus atracciones gastronómicas. Más novedoso aún, este desayuno sinigual se sirve con un waffle de verde, aportando un toque internacional al ingrediente más importante y versátil de la región.
El sabor de este waffle se intensifica al untar un poco de mantequilla local, y también mermelada de tamarindo, que aporta un sabor exótico y puede ayudar a la digestión.
De fruta se sirve una porción de melón, que se cultiva con esmero en la provincia. Servido fresco y picado, el melón no solo aporta un sabor dulce y jugoso, sino también un toque de frescura que equilibra perfectamente el desayuno.
Por más de 40 años, familias campesinas de las parroquias de Colonche y Manglaralto han cultivado limón criollo, que con simplicidad y frescura queda representado en una limonada fría. Cada sorbo de este jugo equivale a una probadita de Santa Elena. Finalmente, un té de hierba luisa, que sin chocar con el sabor de la limonada, relaja con su suave aroma al comensal, preparándolo para un buen día.
El Oro: preparado por la chef Marcia Mora
Nada como un estofado de pescado para resaltar la prevalencia de la pesca sostenible en la provincia de El Oro, a la vez que empezar el día con una receta digna de hambre. Este estofado, preparado con hierbas y vegetales locales, se acompaña con uno de los más emblemáticos platos de El Oro: el tigrillo con queso. Si bien esta preparación de verde se come en toda la región, cabe resaltar que en El Oro el cultivo de verde representa un pilar económico y cultural. Al lado de este plato principal, se ofrecen tres elementos perfectos para quienes buscan un toque dulce en su desayuno. Un pan de banano preparado artesanalmente, al cual se le unta un dulce de la misma fruta, tan prevalente en la provincia, y una mantequilla artesanal de cacao, que es también un producto agrícola dominante en El Oro. Esta combinación balanceada de sabores y texturas se complementa en su totalidad con una taza de café de Zaruma. El café de Zaruma es uno de los más reconocidos del país por su sabor intenso y su aroma embriagadora. Cultivado en las montañas de la provincia bajo condiciones ideales, este café refleja una tradición centenaria que forma parte del patrimonio cultural de El Oro.
Ya que no puede faltar alimentos frescos en el desayuno, este festín costeño se tilda con un jugo de maracuyá, rico en vitamina C, con propiedades digestivas, y una porción papaya y piña, recién cosechadas localmente.
Lorena Fernández Abdo 
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